Pour la petite histoire
Dans les années 1990, mon mari Yves vendait 1 à 2 tonnes de châtaignes en vrac au grossiste local. Un jour du mois d’octobre vers la fin de la saison, les châtaignes lui ont été payées 0,50 centime de franc le kilo, une misère, alors qu’elles étaient d’excellente qualité cette année-là. Yves s’est fâché et a commencé à réfléchir à la façon de revaloriser sa production.
Dans un premier temps, il a entrepris de nettoyer les vergers existants, couper les branches mortes, notamment. Ensuite, il a greffé de nouvelles variétés qui promettaient de plus gros fruits, il a planté également, pour arriver finalement à 8 ha de châtaigniers.
En 1998, l’exploitation est passée en agriculture biologique. La production de châtaignes a augmenté petit à petit, au fur et à mesure que les arbres grossissaient et produisaient plus. Aujourd’hui, elle est de 15 tonnes environ.
Au début, Yves commercialisait sa production dans le circuit bio en l’état. Puis l’idée a germé de s’essayer à la transformation. Il a commencé avec des marrons grillés parce qu’il le faisait déjà pour s’amuser à la fête de la châtaigne de Villefranche du Périgord. Au lieu de les vendre en cornets, nous avons enlevé tous les morceaux de peaux restants, nous avons mis les marrons bien nettoyés en bocaux et stérilisés. J’ai imaginé une étiquette à coller sur le bocal, et c’était parti !
Ensuite, sont apparues les confitures de châtaignes et crèmes de marrons, les marrons pelés au naturel pour mettre autour de la dinde à Noël, le velouté d’Automne (soupe marron-potiron).
Le couple a construit un petit laboratoire de transformation sur l’exploitation, une chambre de congélation pour conserver les marrons à transformer.
Depuis 2007, Yves est à la retraite ; l’exploitation est passée au nom de sa femme, mais c’est toujours lui qui fabrique au laboratoire, c’est lui qui, infatigable, part livrer les boutiques. « Moi, je colle les étiquettes sur les pots, je prépare les commandes, et je gère l’administratif » confie Martine.
Dans les années 2010, nous avons diversifié nos cultures par un peu de maraîchage, tomates, courges par exemple, que Yves transforme en veloutés ou ratatouille. Nous avons également quelques arbres fruitiers, et pouvons ainsi préparer des confitures de prunes, de figues, des compotes de pommes…
Pour en revenir aux châtaignes, au moment de la récolte, 3 saisonniers assurent la récolte avec une machine. Dès que les fruits arrivent à la ferme, ils sont trempés dans un grand bac. Les fruits mauvais flottent et sont éliminés. Les bons sont expédiés dès le lendemain ou stockés en chambre froide. Les fruits conservés pour être transformés doivent être pelés : une machine à feu enlève les 2 peaux à 80% mais ensuite, tous les fruits sont passés sur table : là, 2 ou 3 personnes finissent de bien les nettoyer, enlèvent les petits morceaux de peaux restants, ce qu’on appelle les tans pénétrants. Ces tans sont amers et doivent être ôtés pour conservés le bon goût du fruit.
Le couple transforme environ 3 tonnes de châtaignes. La majorité de leurs conserves sont certifiées en agriculture biologique. Les préparations sucrées sont allégées en sucre. Toutes les préparations sont garanties sans conservateur, sans colorant. L’équipe a aujourd’hui plus de 40 références et distribuons ses produits dans plus de 30 boutiques, principalement en Dordogne, en circuit court et local.
